Grosseto: Si chiama “Pasta Chips” (patatine di pasta) l’originale snack presentato alla 15a edizione di Ecotrophelia Italia, ideato dagli studenti al primo anno del percorso formativo “food marketing & export management” dell’Its Eat Academy che frequentano nella sede di Firenze. Il nuovo prodotto alimentare messo a punto dagli studenti di uno dei 7 percorsi formativi della Fondazione Its Eat Academy che ha sede a Grosseto (ed opera in tre sedi nelle città di Firenze, Grosseto e Pisa), è stato presentato a metà della scorsa settimana al Centro congressi Eataly di Roma, ed è rientrato fra i cinque prototipi finalisti di Ecotrophelia selezionati da una giuria composta da rappresentanti di Istituzioni, mondo della nutrizione, ricerca e dell’impresa.
«Il concept dal quale siamo partiti – spiega il giovane Riccardo Ciucchi, team leader del gruppo di 9 studenti impegnato nella competizione – era uno snack proteico basato sull’alimento più iconico dell’agroalimentare italiano: la pasta. Che però ci siamo dati l'obiettivo di proporre ai consumatori in una veste completamente diversa da quella a cui sono abituati. Per mettere a punto il processo produttivo abbiamo collaborato col pastificio “La Fiorita” di Firenze. Il risultato finale è stato il “Pasta Chips”: uno snack croccante, gustoso ma non troppo sapido, da consumare anche in associazione con salse in occasione di aperitivi o velocemente a pranzo; ricavato dalla trafilatura di rigatoni insaporiti con alcuni sottoprodotti alimentari e poi essiccati al forno. La messa a punto di ingredienti e processo produttivo, “carbon neutral” e sostenibile perché valorizza alcuni sottoprodotti alimentari, aveva come obiettivo quello di rendere lo snack appetibile per la produzione industriale. Dalle indiscrezioni che sono circolate al concorso, il nostro prodotto se l’è giocata fino all'ultimo con quello che poi è risultato vincitore. In pratica lo snack è stato ritenuto perfezionabile perché il processo di essiccazione della pasta lo rende un po’ troppo duro in bocca, in fase di masticazione. Problema che potremmo eliminare utilizzando pasta fresca, senza che questo penalizzi la croccantezza, in modo da suscitare interesse nel mondo della produzione».
Il team che ha progettato e realizzato “Pasta Chips”, coordinato in veste di tutor dal professor Alessio Cappelli, è composto da Riccardo Ciucchi, Lorenzo Filippini, Filippo Lucchini, Valerio Bottaro, Valdrin Guri, Jacopo Sessa, Martin Miani, Matteo Fiaschi e Matteo Torrini.
Molto positiva la valutazione della direttrice della Fondazione Its Eat Academy, Paola Parmeggiani. «Come sempre la partecipazione a Ecotrophelia, manifestazione organizzata da Federalimentare per promuovere l’innovazione nel mondo del food, si è dimostrata uno stimolo fenomenale per i nostri studenti. Chiamati a confrontarsi con altre realtà di eccellenza nel campo della formazione terziaria e universitaria, hanno messo alla prova le competenze acquisite nel proprio percorso formativo con l’Its Academy Eccellenza Agroalimentare Toscana. Immergendosi a 360° nella logica che permea il mondo della produzione e commercializzazione dei prodotti agroalimentari. Come negli altri anni, a testimonianza dell’alto livello oramai acquisito dall’Its Eat, i nostri studenti sono stati all'altezza delle migliori realtà del Paese. Molto positivo, infine, il giudizio espresso dalla giuria sui Pasta Chips, uno snack che fino all’ultimo è stato in lizza per la vittoria in virtù dell’originalità dell’idea di promuovere il consumo della pasta con un format fuori dagli schemi».
Scheda tecnica
Il prodotto è composto da semola di grano duro, farina di fagioli cannellini, farina di semi e bucce di pomodoro, pangrattato e origano. Tutti questi ingredienti vengono valorizzati da scarti provenienti dalle rispettive filiere di produzione.
• Pangrattato: ottenuto da pane invenduto o scartato, valorizzato utilizzandolo nella panatura per conferire croccantezza.
• Bucce e semi di pomodoro: scartati dalla rispettiva industria agroalimentare e valorizzati tramite la produzione di farina di bucce e semi di pomodoro integrata nella panatura esterna del prodotto;
• Residui dell’operazione unitaria di setacciatura del processo di produzione dell’origano macinato: valorizzati, anch’essi nella panatura esterna del prodotto.
Il processo produttivo parte dalla realizzazione della pasta secca, che successivamente viene bollita, panata e cotta in forno. Questo le conferisce un sapore e una croccantezza unica.
Un altro punto di forza del nostro prodotto sono le caratteristiche Eco-Innovative, fra le quali;
Innovazione culturale: Pasta chips può essere consumato dove e quando vuoi, a passeggio o durante un aperitivo, o in qualunque altra occasione.
Nuova consistenza: data dalla combinazione di cottura classica della pasta e dal successivo passaggio in forno. Questo trasforma la pasta in un prodotto croccante simile ad una chips, ridefinendo il concetto di pasta classica.
Chips con panatura: l’uso di tre sottoprodotti nella panatura, (pangrattato da scarti di pane, farina di bucce e semi di pomodoro prodotta da scarti dalla filiera del pomodoro e scarti di setacciatura del processo di produzione dell’origano triturato), creano un rivestimento interessante sia dal punto di vista aromatico che da quello relativo alla sostenibilità.
Usabilità del formato: il maccherone non è più soltanto un formato di pasta, ma diventa uno cilindro, rigato e croccante, perfetto per intrappolare salse e condimenti.
Target molto ampio: il prodotto è adatto a consumatori attenti alla sostenibilità, consumatori alla ricerca di healthy food, persone che ricercano alimenti proteici, vegani, e vegetariani.