Firenze: C’è un’antica tradizione che racconta il passato e la fantasia di chi inventa nuove preparazioni per portare in tavola un tipo di pasta tipicamente toscano, particolarmente diffuso nelle zone della provincia di Siena e in certe parti del grossetano, che è diventato una sorta di marchio di fabbrica locale per un intero territorio. Marco Ginanneschi, accademico dei Georgofili ed esperto di prodotti agroalimentari e Roberta Perugini, libraia impegnata nella valorizzazione della cucina toscana, ne scrivono in “Voglia di Pici” edito da I libri di Mompracem , presentato giovedì 23 aprile a Firenze a Palazzo Strozzi Sacrati dagli autori assieme a Michele Rossi, direttore del Gabinetto scientifico letterario Vieusseux e alla giornalista Simona Bellocci.
“Dedicare attenzione – nelle parole del presidente Giani – al modo toscano di preparare i nostri prodotti agroalimentari è un segno di attenzione importante rivolto alle tradizioni regionali, che si mantengono vive anche ponendo cura a piatti semplici ma simbolici di una maniera di vivere e saper fare congeniale a questa terra. Scriverne, e poi mettere in pratica, aiuta a raccontare e far sapere quanto la Toscana è capace di tutelare le proprie radici e proiettarle nella modernità”
Una pasta lunga a forma di spaghetto, lavorata a mano con un impasto di acqua e farina e sull’opportunità di aggiungere anche un uovo si potrebbe scrivere un trattato a parte. Preparare e mangiar pici è cosa strettamente legata alle abitudini, alle vicende personali e familiari, al modo di accogliere amici e ospiti, alle occasioni conviviali e al riguardo dovuto a chi siede a tavola, motivato da affetti profondi o da rispetto per il rango del commensale: nel secolo scorso c’erano i pici di tutti i giorni, quelli per le feste comandate, conditi con ricercatezza quando arrivava in visita il vescovo o il prefetto e le tavole si allungavano. Ignorati dall’Artusi, che aveva altre idee sulla cucina “nazionale”, Ginanneschi e Perugini ne fanno oggetto di approfondita ricerca proponendone un racconto in sintonia con i tempi.
“Massimo Montanari, uno dei maggiori specialisti di storia dell'alimentazione – spiega Michele Rossi - in un attento studio sull'identità italiana in cucina, ha affermato che l'identità alimentare non è nei geni di un popolo o nella storia arcaica delle sue origini, ma si costruisce storicamente nella dinamica quotidiana del colloquio fra uomini, esperienze e culture diverse. Alcuni alimenti, come la pasta, il pomodoro e il peperoncino solo in un secondo momento hanno acquisito l'italianità. È necessario, scrive Montanari, scavare nello spazio oltre che nel tempo, per recuperare frammenti di storie diverse che alla fine si incrociano e danno origine a storie e identità nuove. Ed è quello che fanno in questo libro Roberta Perugini e Marco Ginnaneschi”.
“La preparazione dei pici è un atto di comunità – aggiunge Roberta Perugini - che si è perso nella nostra quotidianità. In realtà parliamo di un gesto semplice, dalla stesura della pasta alla “filatura” che chiunque può imparare a fare, trasformandolo, a suo modo, in un atto creativo”.
“I pici – spiega Ginanneschi - erano un mangiare ricco per i poveri. Nell'Ottocento la farina bianca non era facile da trovare ed era un lusso. L’uovo, se c'era, era un super lusso e chi ne aveva in genere passava direttamente alla tagliatella fatta in casa: era il pranzo della domenica per i signori".
“La Toscana – afferma Ginanneschi - è la terza regione in Italia per numero di prodotti agroalimentari tradizionali: ne conta 468, due terzi dei quali sono recenti, e non abbiamo modo di valorizzarli tutti adeguatamente. I toscani mangiano toscano solo al 18% e con questi 468 prodotti potremmo in realtà portare quotidianamente sulle nostre tavole prodotti regionali fino al 50% di quel che prepariamo”.
“I prodotti agroalimentari si salvano – conclude Ginanneschi - se ritornano nelle nostre cucine e nelle nostre diete. Parlarne e scriverne è molto bello, ma diventa utile solo se li facciamo tornare nella nostra alimentazione quotidiana”.
